Разница между обычным и премиальным шоколадом огромна. Ученые выяснили, что ключевой фактор, определяющий изысканность вкуса и аромата, — это непредсказуемый процесс ферментации какао-бобов.
Деревья какао Theobroma cacao впервые начали культивировать в Южной Америке примерно 5300 лет назад, задолго до того, как они стали популярны среди мезоамериканских народов. Изначально какао использовалось в ритуальных церемониях, а в некоторых культурах бобы даже служили валютой.
Процесс сбора и подготовки какао выглядит так:
- Плоды вскрывают, отделяя мякоть и семена от кожуры.
- Мякоть и семена сваливают в кучу для запуска ферментации, в ходе которой мякоть превращается в жидкость.
- Бледно-желтые семена меняют цвет на темно-коричневый или фиолетовый.
- После этого бобы просушивают и ферментируют дополнительно в течение 3–7 дней.
Только после завершения ферментации продукт получает название «какао-бобы». Их перемалывают и отправляют заказчикам по всему миру.
Авторы научной работы, опубликованной в журнале Nature Microbiology, решили выяснить, что именно придает самым желанным и дорогим какао-бобам их уникальные качества. Изучив температуру, уровни кислотности и микробные сообщества в процессе ферментации, ученые подтвердили: ферментация — это важнейший этап. Она формирует комплексность вкуса, закрепляет аромат и, что не менее важно, снижает изначальную горечь бобов.
Ферментация — естественный микробиальный процесс, который обычно происходит прямо на какао-фермах. Природные грибки и бактерии разлагают бобы, вырабатывая ключевые химические соединения, которые подчеркивают финальный вкус шоколада.
Однако ученых поразила непредсказуемость этого процесса. Ферментация спонтанна и, по большей части, неконтролируема. Фермеры почти не могут влиять на то, какие именно микробы будут доминировать. В результате итоговый вкус и качество бобов могут сильно варьироваться не только между регионами, но и между отдельными урожаями.
Чтобы взять этот хаос под контроль, ученые при поддержке колумбийских фермеров попытались воспроизвести идеальные условия ферментации в лаборатории. Они разработали синтетическую микстуру из грибков и бактерий. После тонких настроек этот микробиальный «коктейль» смог повторить среду, необходимую для производства высококачественного шоколада. По сути, исследователи нашли «рецепт» для стандартизации непредсказуемых переменных.
Биологи надеются, что это открытие позволит создать готовые стартовые культуры, которыми смогут пользоваться фермеры по всей планете. Они сравнивают это достижение с разработкой стартеров для пива, хлеба и сыра — инновацией, которая в свое время вывела эти индустрии на новый уровень стабильности и качества.
